Dorade royale rôtie aux lardons et aux pleurotes

Ingrédients : Une dorade royale de 2 à 3 kg, beurre, 1,5 kg de jeunes pleurotes, 200 g de poitrine fumée crue, pommes de terre, beurre, échalotes, laurier, trois verres de vin blanc sec, poivre blanc, céleri en poudre.



Recette : Vider la dorade, l'ébarber, et l'écailler. Lui laisser la tête, mais enlever les branchies. Laver et essuyer l'intérieur du poisson. Disposer dans le ventre un peu de céleri en poudre, un peu de poivre, une échalote grossièrement concassée, ainsi qu'un carré de couenne de la poitrine fumée. Nettoyer 500 grammes de pleurotes, et les faire suer une dizaine de minutes à la sauteuse couverte, jeter l'eau. Réserver. Dans le fond d'une case en terre, disposer des rondelles d'échalotes, des tranches de poitrine fumée, et deux ou trois feuilles de laurier. Poser le poisson par-dessus, et l'entourer du tiers des pleurotes.



Répartir le vin blanc sur toute la préparation, et disposer un peu partout des petits morceaux de beurre. Poivrer l'ensemble, et mettre à four chaud. Faire cuire à four chaud, en arrosant la préparation de temps à autres. Servir avec en garniture le reste des pleurotes simplement sautées avec quelques dés de pomme de terre, de l'ail