Bar grillé

Bar grillé, salade cuite, girolles et crème de champagne

Ingrédients (pour quatre personnes)

4 portions de 130g de bar taillées dans le haut du filet
200g de mesclun
280g de girolles « clou »
1 bouteille de champagne brut
50cl de jus de coquillages
50cl de crème<LI>1 échalote

Réaliser la sauce Champagne :

Émincer l'échalote, la suer sans coloration dans un peu d'huile d'olive.
Déglacer avec le champagne et laisser réduire au 3/4.
Mouiller avec le jus de coquillages, puis refaire réduire au 2/3.
Crémer et assaisonner.
Laisser réduire quelques instants puis réserver.
Avant l'utilisation de la sauce, on aura soin de la mixer et de la passer au chinois étamine.

Pour la suite de la recette, tout doit se faire « minute ». Cependant, on commence par la cuisson des girolles afin d'obtenir le jus qui nous servira lors du dressage.

Cuisson des girolles :

Mettre à chauffer du beurre à feu moyen, le faire mousser et y jeter les girolles.
Les faire « exsuder », c'est-à-dire rejeter leur eau de constitution.
Déglacer avec un trait de champagne, débarrasser les girolles, réduire le jus pour l'épaissir.
Ajouter un peu de bon vinaigre balsamique à ce jus et le mettre en pipette (on trouve facilement celle-ci en pharmacie).

Commencer la cuisson du poisson :

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, y déposer le poisson côté présentation (côté chair).
Dans le même temps, finir la cuisson des girolles sur feu vif, saler, poivrer.
Cuire également la salade dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.
Au bout de 2 à 3 minutes, retourner le poisson pour finir la cuisson, égoutter la salade et débarrasser les girolles.

Dressage :

Dans une assiette plate de bonne taille, disposer un lit de salade au centre (on peut se servir d'un cercle en inox pour améliorer l'effet visuel).
Garnir l'assiette avec quelques girolles sur le pourtour de la salade, dresser le reste des champignons dans une saucière et les napper de sauce champagne (préalablement mixée pour l'émulsionner).
Poser le bar au centre de la salade. À l'aide de la pipette, « faire goutter » de manière non régulière le jus des girolles sur les côtés de l'assiette et un peu sur le poisson.

Pour terminer le dressage et afin d'améliorer le contraste, on peut disposer à cheval sur le bar quelques feuilles de salade croquante de teintes différentes légèrement assaisonnées